Alimentarse o comer

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Buñuelo de bacalao de verdad, sin artificios.

Buñuelo de bacalao de los de verdad, sin artificios.
Restaurante Jotaele Murcia

Aunque ambos términos se refieren a una acción fisiológica no es lo mismo. Uno puede alimentarse de cualquier cosa, puede satisfacer esta función de muchas formas, pero en el fondo se trata de eso, solo de eso. Sin embargo comer es algo más, comer se convierte en un acto cultural y pedagógico desde el momento en el que abres la mente y el estómago. Con cada bocado afloran recuerdos de sabores y aromas de la infancia, de la juventud, de cada etapa de nuestra existencia que van formando un criterio y unos gustos. Por eso la tortilla de la abuela siempre será la mejor aunque técnicamente se pueda mejorar. Porque llevamos ese sabor en nuestro adn gastronómico.

Ensalada de Roast Beef y aguacate de Julio Vargas Un cuiner a l'escoleta Tan colorista como el alma de este restaurante

Ensalada de Roast Beef y aguacate de Julio Vargas
Un cuiner a l’escoleta en Sagra
Tan colorista como el alma de este restaurante

Pero ¿que pasa cuando los recuerdos se limitan a una docena de platos?¿O cuando sólo se recuerdan unos sabores primarios?  Una de dos: o sigues así toda tu vida, conozco un caso de una persona que sólo come arroz y patatas fritas haciendo gala de su peculiaridad sin pensar que es un suicidio vital y cultural; o un día cambias y empiezas a probar cosas nuevas, empiezas a interesarte por la elaboración de algún plato, empiezas a preocuparte por aprender de donde vienen los productos, empiezas a analizar sin juzgar lo que te comes, empiezas a desafiarte a probar algo que antes habrías descartado a la primera de cambio. Y ese día que echas la vista atrás te das cuenta de cuanto has aprendido, de cuanto te habías perdido, de lo que te queda por aprender y disfrutar. Porque no nos engaňemos, no todos sabemos comer.

Lasaña de Giorgia Casa Laia de Valencia Profundas raíces italianas en cada bocado.

Lasaña de Giorgia de Casa Iaia de Valencia
Profundas raíces italianas en cada bocado.

Os contaré algo, en una magnífica conversación con Raúl Barruguer (profesor de cocina y excelente profesional) me contaba la sorpresa que se llevó un día cuando preguntó a un grupo de alumnos cuántos habían ido alguna vez al mercado. Para su sorpresa, de 50 futuros cocineros (o eso se creían ellos) solo 10 recordaban haber pisado un mercado. Alucinante. ¿Como una persona que quiere dedicarse a la cocina no se ha preocupado primero de ver la materia prima con la que va a trabajar? ¿Que esperan aprender?

Menestra de verduras liofilizadas David López Carreño La Tapa Murcia Sorpresa vegetal

Bancal de verduras liofilizadas, cremoso de parmesano, gel de albahaca y polvo de jamón
David López Carreño de La Tapa Murcia
Sorpresa vegetal

Es como si alguien que queriendo ser pintor o escultor nunca hubiese pisado un museo.
A mi me gusta cocinar, es más, creía que cocinaba bien, pero con el tiempo he visto que no era cierto. Me falta ese poso que dejan los aňos entre fogones, me falta ese conocimiento que se consigue pisando mercados y estudiando, me falta equivocarme con platos infumables hasta dar con lo que busco, me falta comer y entender lo que como, me falta cocinar con la presión que da el saber que fuera hay mucha gente a la que satisfacer. ¡Me faltan tantas cosas para cocinar de verdad!
Así que en ello estoy, aprendiendo a comer para saber cocinar.

Pan de cerezas con  crema inglesa caramelizada Peko Gandía Sencillez y humildad

Pan de cerezas con crema inglesa caramelizada
Peko Gandía
Sencillez y humildad

Y tu ¿te alimentas o comes?

Nacho Lurbe
UNIPRO ON THE ROAD

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