Hubo ganas de HIP, sin más.
Es sabido que la fuerza motriz que mueve la gran familia hostelera es la ilusión por compartir experiencias, y ahora más ya que andamos escasos de balances o indicadores del pasado que nos guíen, todo es nuevo e imprevisible.
El ánimo general percibido, es una opinión personal, es el de la renuncia al desánimo, por más que se empeñen los medios en una culpabilidad más que cuestionable. Prueba de ello es la buena aceptación de público de esta primera feria sectorial tras el inicio de la pandemia a pesar de las críticas sobre la necesidad de convocar a mucha gente en un espacio cerrado. Opino otra vez. Hubo gente, si, pero yo me encontré más seguro en HIP que en muchas de las terrazas de cualquier ciudad, no tanto por el bar o restaurante sino por algunos clientes, pero ahí entra la responsabilidad individual.
Escuché a Diego Guerrero decir con acierto «No hay hoja de ruta. Lo que me sirve a mí no le sirve al vecino.» O a Paco Pérez «La alta gastronomía no es sólo la cocina, es la sala, es el espacio, es más cosas. Es muy complicado trasladarla a un domicilio» Ambos comentarios no son más que lo que reclama el sector desde que empezó esta situación, no se puede meter a todo el mundo en el mismo saco, a problemas distintos soluciones distintas. Ferrán Adriá también insistía en la necesidad de gestionar bien los negocios hosteleros.
Aunque si yo tuviese que quedarme con una ponencia inspiradora sería cualquiera del núcleo duro de Gastrouni (mi «speaker» favorito es Nico Ayela) donde se desgranan algunas soluciones para sacar adelante un negocio hostelero. De hecho, si yo tuviese un restaurante, lo primero que haría es su máster para tener las herramientas necesarias para proyectar la empresa a otro nivel. No hacen magia, ni tienen una bola mágica que te diga qué tienes que hacer, pero con esfuerzo y dedicación puede ser una solución para mucha gente del sector. Conozco a unos cuantos que han pasado por ahí o por Invattur cuando se programaba «Cocineros tecnológicos» y la evolución en la mayoría de los casos ha sido importante.
En cuanto a los expositores tuve la sensación de que se apuesta mucho por la automatización y la digitalización.
A mí personalmente me parece más interesante la rentabilidad que puede dar un horno bien utilizado o un sistema de comandas automatizado que un brazo robótico que te pone una cerveza pero nunca te contará cómo quedó el partido de fútbol del día anterior o la noticia política del día. La figura del camarero es insustituible, al menos como yo entiendo la hostelería. Quizá esa rentabilidad que pueda haber en un robot que ni cobra ni cotiza se vea reducida por la falta de público al que servir una cerveza, me imagino un futuro en el que el dueño de esa máquina tan fría como el serpentín que tira el oro líquido o su corazón, se pregunte por qué en el bar de enfrente unos tipos venden más cerveza que ese aparato que le iba a hacer rico.
Lo dije al principio, compartir experiencias, eso es la hostelería.
Nacho Lurbe
UNIPRO ON THE ROAD