Foto de Toni Enguídanos
#ontheshop
En hostelería siempre ha habido una estrecha relación entre continente y contenido, si entrabas en un restaurante con mantelería de hilo y vajilla de porcelana se suponía que estabas a punto de vivir una experiencia gastronómica y la pagarías bien pagada, y si entrabas en un bar con servilletas de papel y vasos gastados por el uso y el lavavajillas creías que no podías pasar del bocadillo o las bravas y la cuenta sería justita. Con el estrellato de la alta cocina y el altísimo nivel gastronómico en nuestro país, a un ritmo muy distinto entre los profesionales y el público en general como bien reflexiona Juan Luis Forcada en su blog, se ha producido una democratización de las técnicas y productos que no hemos sabido digerir pero que al mismo tiempo ha hecho que nos encontremos platos, técnicas y productos en lugares antes insospechados. Todos sabemos que salvo en poblaciones pequeňas, en la mayoría de lugares se está perdiendo la tradición gastronómica en las generaciones de los 80 en adelante, en pos de una alimentación más rápida y menos saludable, y ese escaso conocimiento hace que muchas veces se vaya al vaivén de las modas. Ayer eran los carpaccios hoy tocan las hamburguesas premium, hace dos días todos pedíamos foie, hoy tocan los gintonics exóticos, espero que a nadie se le ocurra mezclar ambas cosas, y mientras tanto los guisos tradicionales tras unos años condenados al ostracismo vuelven a la carga en formatos más pequeños como las tapas o como entrantes en multitud de menús degustación.
Con este panorama, al final resulta que muchos restaurantes que antes eran intocables forzados por la situación ofrecen menús ajustados para captar clientela, el 80% de la que tenían se ha esfumado; y por contra hay una nueva corriente de gastrobares, bistros, taperias y demás denominaciones que amparándose en una muy discutible cocina de autor hacen que paguemos cuentas desorbitadas comiendo en platos de arcoroc (estética vintage) o salvamanteles de papel diseñados por el primo/amigo aficionado al diseño. Aunque siempre hay excepciones, también hay verdaderos restaurantes en formato informal. Yo no iré tan lejos como Antonio Vergara, entre otras cosas porque no lo comparto, que llegó a escribir sobre la cocina canalla ilustrándonos con los sinónimos de esta palabra, nada favorables. Extraño.
Opinión de Antonio Vergara en la cartelera del diario Levante.
Volviendo al tema de la cultura gastronómica, es sabido por todos que Valencia no brilla por ser tierra de gran conocimiento culinario, el que no lo quiera ver allá él pero así es, hasta nuestro plato más típico es motivo de agrias disputas por no respetar algo tan simple como que se puedan añadir ciertos ingredientes según la zona donde se elabore.
¿Que nos aporta esta incultura?
Muy sencillo, que pensemos antes en el continente que en el contenido, solo hay que ver la ciudad de las artes y las ciencias. En restauración ocurre algo parecido. ¿Cuantos restaurantes se crean con una gran inversión en diseño y equipamiento sin tener una oferta clara ni una identidad culinaria?
Menos mal que cada vez hay más restaurantes en nuestra ciudad que hacen lo contrario primero trabajan con una apuesta personal y una cocina muy reconocible pero con una estética low cost para, una vez afianzada la clientela, buscar un local o reformarlo acorde a su oferta. Es el caso del Restaurante Ciro de Julio Colomer, una casa de comidas con estética heredada de una antigua pizzería, con su rótulo de neón más propio de ciertos lugares de mala reputación que de un local de alto nivel gastronómico, pero que tiene una de las ofertas más interesantes de nuestra ciudad con una gran relación calidad/precio.
Neón de Restaurante Ciro
Julio, Inés y Empar de Restaurante Ciro
Otra opción es lo que me comentaba un día Bernd Knoller de Riff.
– Si alguien va a diseňar y decorar mi restaurante tiene que cumplir dos condiciones: primero que venga a comer a mi casa para entender mi propuesta y luego que haga un proyecto en consecuencia y que siga siendo actual dentro de diez aňos.
Impresiona la claridad conceptual de alguien como Bernd. En su caso, el interiorista consiguió ambas cosas: el local es un reflejo de su cocina y sigue siendo actual 10 aňos después.
Así que por favor: primero contenido y después continente.
Nacho Lurbe
UNIPRO ON THE ROAD