Cocinero:
Dícese de la persona que tiene por oficio guisar y aderezar los alimentos.
Hasta aquí estamos todos de acuerdo, pero si vamos desgranando el oficio veremos que hay muchos y muy variados tipos de cocineros. A mi se me ocurren diez pero habrán cientos o miles de ejemplos más.
Ahí va mi lista:
– El químico:
Si mezclo 500 gr de pure de fruta de la pasion + 50gr azúcar + 20gr de fruta liofilizada +7gr de metil celulosa…. lo disuelvo, turbino y cuelo, después de reposar en cámara media hora, turbinar de nuevo, estirar en silpat, esparcir la fruta liofilizada y deshidratar a 55º durante 12 horas: conseguiré un papel comestible. ¿Para qué? No lo se pero, ¡y lo bonito que queda!.
– El sindicalista:
Es el verdadero cáncer de la plantilla, siempre a disgusto con sus jefes y compañeros, está tan absorto intentando no hacer más que lo justo que no presta la atención necesaria a su partida. Entiende más de convenios que de escandallos, si se va a pique el restaurante no se preguntará qué ha tenido que ver él, tan solo calculará cuantos días por año trabajado le corresponden.
– El Maniquí:
Lo verás siempre hecho un pincel, chaquetilla entallada reluciente de un blanco extremecedor como el aura que le acompaña, pantalón de corte pitillo en tonos oscuros, zapatos relucientes con horma tan puntiaguda que parece la flecha que dirige sus metas, dentadura perfectamente alineada como los platos que llevan su nombre y a veces ni conoce, peinado estructurado como un proyecto arquitectónico, maquillaje (en algunos casos) para matizar los brillos en las fotos, y por último, un séquito de ayudantes que se encargan de las cosas terrenales como el móvil, la tablet o la botella de agua. Búscalo en los congresos, su hábitat.
– El anarquista:
El jefe dice corta en juliana y él lo corta en brunoise porque cree que es lo mejor, el jefe dice que quiere cociones cortas y él hace guisos largos, se indigna con los snobs que olfatean el vino buscando matices de madera o desmenuzan un pescado antes de comérselo.
– El machaca:
Es el que toda cocina necesita, la fuerza bruta, la constancia, la dedicación a la faena. Le puedes pedir que corte en juliana 500 cebollas y lo hará sin rechistar, tan solo indícale como quieres que lo haga y lo hará. Ahora, no le pidas que piense, puede tener un cortocircuito.
– El funcionario:
-Pasa un minuto de mi hora, hasta maňana.
– El esponja:
Con una mano saltea verduras y con la otra escribe notas de lo que aprende. En la mesilla de noche tiene toda la colección de Apicius con anotaciones precisas de todas las recetas, en su día libre busca en internet información sobre nuevos productos, en vacaciones hace stages en restaurantes con zulo para dormir. Se sabe el ranking de estrellas y soles de memoria.
– El soñador:
Cada plato, cada elaboración tiene un porqué. Te lo explicará haciendo paralelismos entre su infancia y lo que quiere expresar al comensal. Dibuja poesía en los platos, crea bodegones imposibles de comer, jardines en los platos.
– El montaplatos (definición copiada a Francis Paniego):
Es capaz de hacer cien platos iguales en un santiamén, con gran habilidad en apertura de bolsas de vacío. No le preguntes como se elabora, pregúntale como se regenera y a que temperatura. La ficha técnica de un Roner se la sabe de memoria aunque el baño maría le suena a película para adultos.
– El tecnológico::
Es es el cocinero del futuro, siempre a la última en técnicas, texturas, maquinaria e ingredientes. Desayuna esferificaciones de café con leche y trampantojo de bollicao. Vive al vacío.
Nacho Lurbe
UNIPRO ON THE ROAD
Despues de 25 años en la hostelería y restauración reflexionas con tu post Nacho y compruebas ciertamente que existen infinidad de estilos y perfiles de cocineros.
En mi caso sería una pequeña recopilación de todos estos años en una profesión que admiro, respeto y en la que he encontrado en la mayoría de ocasiones a grandes profesionales que se dejan la piel dia a dia, con los que puedes aprender muchísimo y que a veces se convierten en amigos aunque de vez en cuando te encuentres algun sarraceno confundido.
Ahí va.
Cocinero – Contable
Las facturas las guarda en el cajón de al lado de los azucarillos y cucharas de café amontonadas y cuando pasas a cobrar se vuelve loco buscándola pidiéndote que le envíes de nuevo una copia ‘porque se lo tocan todo y debe comprobar la mercancía’.
Si tienes mucha relación con el, tal vez te haga un cheque pero ya te guardaras de enviarle la copia antes del vencimiento. Y si eres muy, muy amigo hasta te dejará que te lo hagas tú porque ‘siempre vienes cuando hay lío’. Donde hay que ir si no sales de la cocina corazón?
A veces también ocurre que como siempre está con las manos en la masa nunca le va bien pagarte y te toca volver un par de veces. Pero sólo a veces…
Cocinero – Gerente
Dirige el negocio desde los fogones. Como un comandante en su nave, va dando órdenes sin tener campo de visión suficiente de todo el local y sólo si te acercas al puesto de mando es posible que te atienda.
Te puedes encontrar en un espacio de 2m. cuadrados al chico de la lavandería, al cartero con un certificado, a la competencia que te saluda y a los camareros que te miran de reojo levantando una ceja porque aquello se ha convertido en el camarote de los hermanos Marx versión fogones y no les dejas trabajar mientras tu vas a lo tuyo.
Intentar empatizar, hablar del partido del domingo, presentarle un producto ó decirle que quieres cobrar te convierte en un francotirador que para no fallar prepara con mucha paciencia el único tiro del que dispone. No captar toda su atención, dar en el objetivo, supone que te diga aquello de ‘siempre venís todos a la vez, te importa pasar en otro momento que mira como tengo la paraeta?’
Cocinero – Ejecutivo ( Executive Chef suena mejor )
Podría hacer el paso de la oca militar sin equivocarse y lleva unas orejeras que le impiden conocer lo que pasa a su alrededor. Lo sabe todo.
Estudió tanto para realizar escandallos, políticas de coste y cuentas de resultados que se le olvidó aprender lo más importante, que la cocina es para dar de comer al estómago pero también al espíritu y que sin alma no es cocina. Es otra cosa.
Cocinero – Radio Macuto
Te atiende siempre amablemente porque le interesa mucho que los comerciales que le visitan le informen con todo detalle de lo que hacen los demás en sus casas.
Necesita estar al dia de todo lo que pasa porque si no podría darle algo.
Le preocupa más la casa del vecino que la propia. Si uno trabaja mucho te dirá que no es para tanto porque él estuvo el otro dia, le cobraron una pasta y en su casa él te da el doble, mejor y más barato.
Cocinero – Confidente
Quién dedicandose a este negocio no tiene un amigo cocinero confidente?
Cuando estas tocado, tienes un mal dia y necesitas un chute de ánimo piensas en él.
Te recibe siempre con una sonrisa y con su frase favorita que puede ser: como va todo crack? ó que pasa nano, te pongo algo?
No vas a venderle, sólo quieres hablar con él porque llevas un dia de perros y te vas a tomar una caña ó un vino que ha comprado y quiere pedirte tu opinión más sincera.
El tiempo pasa volando a su lado. Es como un confesor, tiene muy buena conversación, te conoce muy bien y te da consejos.
Nunca le darán una estrella pero son realmente amigos, cocinan honestamente y son muy buena gente.
Cocinero-Sumiller
Este es especial porque además de controlar de guisos sabe más que un sumiller cuando hablas de vinos.
No ha visitado muchas bodegas, ni realizado ningún curso, y seguramente bebe muy poco porque sólo lo hace el domingo, pero sus conocimientos sobre el mundo del vino dejarían sorprendido al mismísmo Parker.
Cocinero – Tertuliano – Torero
Tiene que salir a la sala y dar la vuelta al ruedo. El servicio acaba de empezar y ya está saludando a todos los comensales. Tiene pinceladas del cocinero-maniquí porque va de punta en blanco. Si no has estado rápido y has ocupado la silla libre de tu mesa con la cartera ó la chaqueta se sentará y pasará un buen rato hablando contigo y con el que vengas, porque también es un poquito Radio Macuto.
La cocina la tiene controlada y puede que se quede a comer contigo y si has ido a venderle que acabes pagando la cuenta.
Cocinero –Invisible
Yo los he visto. De verdad.
Suelen trabajar en restaurantes asiáticos aunque también en sitios de postín.
Sabes que alquien trabaja ‘ahí dentro’ porque salen platos de ‘ésa puerta’.
Nunca lo has visto pero estas seguro que hay uno por lo menos.
A veces ocurre que el dueño que ejerce de maitre lo tiene oculto, nunca habla de él, no permite que entre en contacto con los comensales no sea que hable demasiado y se lo roben ó peor aún, les explique a quien le compra la carne ó como hace el steak.
No le deja participar de la evolución del negocio. Su opinión no cuenta. El sólo cocina de puta madre lo que su jefe le dice que cocine. Como si no tuviera criterio y conocimientos propios.No existe.
A veces, más de las que nos pensamos, el cocinero invisible se marcha después de pasar muchos años ninguneado, abre su negocio y los comensales lo buscan para cambiarse de restaurante porque ellos saben que él seguirá cocinando estupendamente. Y por supuesto más barato.
Cocinero – Silencioso
Puede pasar 4 horas sin levantar la cabeza. Llega a su trabajo se aísla del entorno, se pone a lo suyo y así hasta la hora del cierre.
No le interesa nada de lo que hablas con sus compañeros, aunque lleva viéndote por allí muchos años.
El sólo quiere hacer bien su trabajo, tampoco le pidas la luna, y terminar pronto para salir y ponerse sus cascos para seguir aislado del mundo. No se le conoce pareja, ni aficiones.
Cocinero-Camarero
Es un todo terreno. Cocina y sirve mesas. No pide casi nunca ayuda, sólo cuando las leyes de la física le indican que cocinar y servir a cuarenta comensales en dos horas todavía es imposible.
Es autodidacta, tiene un poco de todos los cocineros. Ama su profesión y quiere dar lo mejor de si mismo a sus clientes. Es sensible, algo loco, tal vez un friki, pero es un genio.
Cocina para amigos casi siempre y le gustan las tertulias del café. Es humilde y aprende de todos. El restaurante es su casa y casi todo en su vida pasa allí.
Muy bueno Nacho, como bien dices, debe haber miles. Estos pueden ser algunos más:
-El acción-reacción:
El que cuando el camarero entra pidiendo una «fruta preparada» ya tiene la fruta pelada antes de que diga el número de mesa para la que es.
-El cuestionador:
Es el que el cuando Jefe de cocina le dice «corta eso más pequeño» contesta más indignado que dudoso «¿¿más pequeño??»
Es el que cuando el camarero informa a la cocina “la mesa 7 son cinco, uno de ellos vegetariano” el cuestionar dice “¿¿un vegetariano??”, como si fuera la primera vez que cocina para un vegetariano.
-El » 2º propietario»:
Aquel que cuida más el negocio que el propietario real del establecimiento controlando costes, consumos de energía, satisfacción de los clientes… teniendo que «reñir» al «propietario real» por alguna de sus actuaciones. (Aunque parezca que no «haberlos haylos»)
¡¡Gracias por tus textos!!
Saludos