Curso Quesos
Cantagrullas

Bajos del Mercado de Colón frente al puesto de Manglano, la mejor boutique gastronómica de España en 2008, un domingo cualquiera de un otoño que descarga su frío de repente, sin aviso. Uno a uno vamos llegando a nuestras sillas ateridos por la gélida mañana, incluso hay un valiente que ha venido en moto. Al fondo, ajeno a las inclemencias del tiempo, está un tipo alto y espigado, con mirada inquieta, escrutando cada detalle, conversando con unos y con otros con una curiosidad inagotable. Para él que viene de la fría Valladolid, de Ramiro para ser más exactos, de un minúsculo pueblo despoblado, para él hace fresco no frío.
Se llama Rubén Valbuena y es QUESERO, con mayúsculas, empieza el curso/cata de quesos Cantagrullas.
Con una voz suave, pero tan firme en sus planteamientos como el mástil que sostiene su bandera de la libertad, va desgranando pellizcos de su vida, de sus viajes, de sus vivencias. Su primer queso lo hizo en algún rincón del amazonas, estaba allí para entrevistar a un indígena y para ello tuvo que ayudarle en las tareas, hasta que se pusieron a hacer queso. De ahí a transformar la explotación ganadera familiar para elaborar quesos como nadie lo hace en España solo quedaba un paso y lo dió. Un salto al vacío en la peor época posible, cuando cada vez había más concursos de acreedores, eres, subidas de impuestos, en su familia pasaron de vender la leche de sus ovejas a utilizarla para crear unos quesos que fascinan a los mejores cocineros.

Rubén Valbuena
Granja Cantagrullas
Fotografía de Juan Esteve

Mientras contaba su historia, empezó a preparar un queso fresco en una gran olla y a hablarnos de los cuajos, de la leche cruda, de las exigencias sanitarias, de todo lo que él aprendió años atrás. Una vuelta de cucharón una vez añadió el cuajo a la leche de oveja guirra que le había conseguido Manglano y vuelta otra vez a hablarnos de su filosofía, de su empeño en que sus productos sean como un lametazo a su tierra. Otra vuelta más de cucharón, y otra, y otra, cada vez más espeso el contenido y más claros sus planteamientos. Hasta que cambió el cucharón por un largo cuchillo, ya había cuajado la leche.

Cuajada Cantagrullas
Fotografía de Juan Esteve

– ¿Queréis probar la cuajada?- dijo, sin desatender su tarea.
– Claro.- dijimos todos saltando de la silla en la que no volveríamos a sentarnos.
, La cremosidad de la leche cuajada acariciaba nuestros paladares, ligera, sutil, elegante.
– Ahora vamos a por el queso fresco, ¿os apetece?
– Por supuesto.
– Agarrar vuestros pensamientos, guardarlos en una bolsa y dejarla a un lado- nos dijo Manglano como quien sabe lo que está a punto de ocurrir.
Y empezó el desfile, ningún queso era igual, cada uno tenía una cara, aunque fuesen hermanos de leche, luchando contra la homogeneización de los alimentos, contra la belleza que oculta los sabores planos de la industria.
Subió la temperatura, el gélido viento del exterior quedó aplacado con la sensualidad de unos quesos con distintas caras, con cortezas enmohecidas, cubiertos de pimentón o de ceniza, belleza con sustancia.
Del queso fresco pasamos al de pasta blanda, intenso y de largo sabor, de ahí pasamos al de ceniza, y llegó la revelación de la maňana, el madurado, un queso con personalidad muy marcada, un bocado que sabe a pasto, o como decía Rubén: un lametazo a su tierra, una invitación a descubrir otros mundos, lejos de la civilización.
– Ahora para quitar estos sabores probaremos el yogur.- dijo Rubén.
– No nos quites los sabores, por favor, son nuestros.- Se escuchó en el ambiente.
Y el yogur que no es yogur, al menos no el yogur al que estamos acostumbrados la mayoría, nos remató, liquidó nuestras creencias sin contemplaciones.

Y hasta aquí la maravillosa historia de los quesos sexys gracias a Tándem Gastronómico.

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Nacho Lurbe
UNIPRO ON THE ROAD