Más de 300 km. les separaban de su ilusión, aparte de los 600 euros por cabeza que habían ido apartando durante meses de las escasas propinas que caían en sus manos. Ese era su presupuesto para pasar 3 días en Madrid cumpliendo su sueño: Madrid Fusión. Sabían que solo la asistencia a las ponencias ya suponían una parte importante de ese dinero, así que tenían que buscarse la vida para acoplarse en coches de conocidos y dormir en un hostal de mala muerte, pero no importaba, habían estado años esperando ese momento como esos niños que sueñan con un mundo de colores y simpáticos ratones con grandes orejas que acaban presos de un cruel y especulativo negocio.
Eran las seis cuando Juan y Manolo, dos modestos cocineros con bastantes años de experiencia a sus espaldas, y la sabiduría de alguien que ha pasado por muchos restaurantes y partidas, se subieron al coche de un diseñador gráfico proveedor de restaurantes. Ni las horas que eran, ni el cansancio por haber tenido doble turno el día anterior impidieron que se generase una interesante conversación en torno al presente y futuro de la gastronomía española. El habitáculo de un coche acostumbrado a los largos viajes hizo de oyente de las posturas de cada uno. Un gran debate en el que salían a relucir los conocimientos de cada uno de los restaurantes, dos visiones distintas, una desde dentro y otra desde fuera. Los tres coincidían en un mismo punto, la falta de identidad de la mayoría de los locales. Antes, cualquier bar o restaurante tenía su sello, el de las sardinas, el de las anchoas, el de las clóchinas, o en algún caso se diferenciaba por su dueño o su cocinero, íbamos al restaurante de Pepito o Juanito porque sabíamos que allí nos tratarían como en casa. Hoy día la mayoría tienen en sus cartas muchos platos en común, la carrillera, el foie, un carpaccio de cualquier cosa que quepa en el cortafiambres, y los negocios son más impersonales, algunos hasta parecen franquicias sin serlo.
El primer día, pasó como pasan las cosas que deseamos, como un suspiro. En un abrir y cerrar de ojos habían pasado su primer día de congreso, les había cundido bastante, vieron todos los expositores, probaron algunos productos, cataron algunos vinos, vieron varias ponencias y se encontraron con algunos viejos amigos. En fin, un día intenso.
El segundo día fue más de lo mismo exceptuando algunos nuevos encuentros con compañeros de profesión, el resto igual. Mucho humo y muchas estrellas revoloteando alrededor de los organizadores, había momentos en los que aquello parecía la entrega de los Goya, solo faltaba el photocall, la alfombra roja y los paparazzi; y ellos, algunos cocineros estrellados, pavoneándose y haciéndose fotos con sus admiradores sin pensar que hace poco tiempo eran ellos los que estaban en el otro lado.
– ¿Has visto el esnifador de cacao?- preguntó Juan a Manolo.
– Ya, vaya tontería, si el que tenga práctica no necesitará más que una tarjeta de crédito y un billete enrollado para hacer eso.- respondió.
– Jajajaja. ¿Y la impresora en 3D?- insistió Juan.
– Quedará bonito en el plato, nada más. Ponle algo así a un cliente tuyo y verás lo que pasa. – contestó Manolo.
– Bueno, pues habrá que irse a cenar algo, que estoy desmayado, solo he comido tres trozos de queso que he podido pillar y dos tapas muy buenas, pero escasas.
El miércoles, tras una larga noche reponiéndose de una suculenta cena en un típico restaurante madrileño donde no faltaron ni los callos ni la oreja a la plancha ni unos huevos estrellados, con las primeras luces del día se encaminaron a la feria, la decepción por lo que esperaban ver y no vieron en el congreso había hecho mella en ellos, pero su ilusión permanecía intacta, y sabían que tarde o temprano encontrarían lo que habían ido a buscar.
Oreja a la plancha
Y al tercer día apareció él. Un rayo de luz entre tanto humo, un nuevo universo entre un cielo plagado de estrellas, su ponencia iluminó la sala, su carisma acaparó todas las miradas, su plato devolvió la esencia de la cocina, el academicismo bien entendido, Joan Roca y su Royale de liebre a la Royale, purés de remolacha, frambuesa, ajo negro, láminas de trufa, quenelle de liebre deshilachada, cecina de liebre, rable rosado, salsa perigourdine y aire de tierra. Como bien dice Philippe Regol en obsevación gastronómica (http://observaciongastronomica2.wordpress.com/2013/01/25/madridfusin-2013-i/) hizo un homenaje al vino, a las tradiciones y a la memoria.
– Estoy deseando llegar a Valencia para ponerme a cocinar, acabo de recuperar la ilusión que tenía cuando estudiaba. – susurró Manolo a su compañero.
– Te lo dije Manolo, solo por un rato como este merece la pena venir.
Ese mismo día por la tarde, con fuerzas renovadas por la última ponencia, se subieron al coche de un conocido rumbo a Valencia. Y volvió a ocurrir, apareció de nuevo la inspiración, pero esta vez solo hizo falta la casualidad, se juntaron en un mismo coche un pizzero de Tomelloso afincado en Valencia finalista en varios concursos de pizza en Italia, un empresario valenciano con restaurante japonés en Valencia y restaurante valenciano en Tokyo, y un cocinero japonés experto en sushi que enloqueció comprando todas las existencias de morteruelo en una gasolinera de Tarancón. Atrapados por la nieve a mitad de camino con mil ideas en la cabeza incrédulos ante lo que estaban viviendo: una verdadera experiencia de cocina fusión sin fogones ni artefactos, solo con su imaginación lograron unir las cocinas de cada uno. Cinco horas de viaje siguiendo la estela de la máquina quitanieves hicieron lo que vinieron a buscar: La fusión.
Nacho
UNIPRO ON THE ROAD