Un aňo más finalizó Madrid Fusión 2014 con gran éxito de visitantes según sus organizadores, opino lo mismo aunque ya se sabe que en estos casos se suelen exagerar cifras para garantizar futuras ediciones.
Yo estuve sólo un día, no vi ninguna ponencia, por lo que las opiniones que escriba se basan en los artículos y comentarios que he leído al respecto más lo poco que he visto.
El lema del congreso era » Comer en la ciudad, la inspiración está en la calle » dando fe de las nuevas tendencias en restauración y las nuevas propuestas de los cocineros. Es lógico por otra parte que cada aňo hayan novedades que lejos de ser prácticas para el resto de los mortales, asombren a unos auditorios entregados, como también es lógico que en esa necesidad por innovar se busque rizar el rizo para salir en los medios. El aňo pasado se presentó un esnifador de cacao que ha pasado sin pena ni gloria por los restaurantes espaňoles, este aňo estaba el identificador de emociones de Andoni Luis Aduritz, una investigación a la que yo no encuentro utilidad, quizá la tenga pero yo no la veo, ¿para que quieres tener tanta información?¿para crear platos a medida del comensal? Bien, pues si así fuese, con el tiempo, cuando llegásemos a los restaurantes nos pondrían nuestros platos favoritos, los que más nos emocionan, los que recordamos de nuestra última visita. Imaginad que ocurre, te sientas en la mesa y está todo perfecto, ningún fallo, ningún sabor distinto, ninguna variación. Entonces ¿que pasa cuando abusamos de las cosas que más nos gustan? Pues que las aborrecemos. Me imagino a los comensales pensando hoy ha estado genial otra vez, ha estado perfecto otra vez ¿y después de esto qué? Hemos eliminado el factor sorpresa. A mi sinceramente lo que me lleva a ir o a volver a un restaurante no es la perfección de los platos sino la chispa que alcanzan algunos sin necesidad de grandes técnicas, y sobre todo la sorpresa, me gusta que me sorprendan, probar nuevos productos cocinados de otra manera. Y sobre todo hay un factor que pocos tienen en cuenta, por muy bueno que sea el cocinero siempre hay una parte que no puede controlar por más que se empeňe: el estado de ánimo y la predisposición del comensal. Algo que puede ensalzar o arruinar una experiencia gastronómica.
La bioluminiscencia marina de Ángel León, fue otra novedad que se presentó. Cuidado, aquí corremos el riesgo de pensar que todos somos el chef del mar, y no es así. Todas estas técnicas tienen que tener un contexto para brillar, tienen que estar en un menú que tenga un discurso, un hilo conductor, él lo tiene, estoy seguro. Espero equivocarme pero seguro que no tardamos en ver platos luminosos por ahí, sin razón ni sentido. Y espero también poder ir un día a Aponiente, una cita ineludible.
Otro gran momento fue la elección del mejor bocadillo de Madrid Fusión 2014 que fue para el que presentaba Juan Casamayor de Moltto Valencia. Yo que he probado en dos ocasiones este bocadillo puedo decir que a pesar de llevar un montón de ingredientes (habitas, morcilla, pluma ibérica y rúcula con pan de cerveza) está bastante equilibrado gracias también a su tamaño, un poco más grande que una pulguita. En lo que no estoy de acuerdo es en que se diga que es el mejor del mundo, los totalitarismos no los comparto. Es el mejor de esta edición, está riquísimo, pero siempre llegará uno mejor y no dependerá sólo del cocinero sino de nuestra experiencia como comensal. Para gustos colores.
Pero al margen de las novedades lo que más me llamó la atención fue la cantidad de botellas de alcohol que sacaban los camareros al contenedor, el muelle de carga y descarga más que un congreso gastronómico parecía un after hours ibicenco. Con razón, y es algo que he visto en muchas ferias, te puedes cruzar a cocineros de gran reputación deambulando con una cogorza descomunal, bajándose de golpe del firmamento gastronómico al subsuelo, una pena. Cada aňo y cada feria se me derrumba algún mito. No entiendo como hay gente que gozando de un gran reconocimiento en su profesión se permite emborracharse de esta manera.
En fin, que mientras unos disfrutamos de un gran día de reencuentros y charlas muy interesantes, otros se quedaron con Resacón en Madrid Fusión.

Nacho Lurbe
UNIPRO ON THE ROAD