Nacho UNIPRO en la iglesia de San Pedro en Viana.

Martes 4 de junio de 2013
Acompañado por mi fiel amigo y compañero de aventuras Jordi Breso, me encuentro en Viana (Navarra), lugar de tránsito de peregrinos en pleno Camino de Santiago, no estoy haciéndolo aunque me acompaña mi mochila donde caben todas mis experiencias. Extasiado mientras paseo entre sus casas nobiliarias me encuentro de repente entre los restos de la iglesia de San Pedro, una iglesia que mantiene sus cuatro paredes con el cielo como techo, y recibo la primera sacudida en mi alma. Cierro los ojos y veo la iglesia en perfecto estado con cientos de fieles rezando, casi, casi puedo escuchar sus plegarias. Los vuelvo a abrir y vuelvo al presente.
Sin salir de esta villa histórica ni de mi imaginación me dirijo a la casa de la cultura, aquí empezará mi camino en 5 etapas, lo haré caminando sin levantarme de la butaca, guíado por el apóstol Juan Echanove. Empieza #conversacionesheladas

Primera etapa:
Viana y su heladero.
Cualquier peregrino que se precie sabe de la importancia de una buena siesta bajo un arbol, más que importante es imprescindible. Alguna revelación debió tener Fernando Saenz en una siesta cuando se propuso pasar de cocinero a heladero, estoy seguro que fue debajo de una higuera. Soñando creó un mundo helado lleno de matices y amigos, autoproclamándose ministro meteorológico para poder controlar la temperatura del helado. Por si no lo sabéis, los helados no tienen una sola temperatura, no son un bloque de hielo combinado con mil sabores, cada helado tiene personalidad y con más o menos aire se puede conseguir variar la sensación en boca. Un helado es complejo, pero un buen helado aparte de ingredientes de calidad también requiere atención, cariño y proporción, tres aspectos que se consiguen con sabiduría e investigación. Hacer helado no es mezclar ingredientes y enfriar, hay que controlar muchos parámetros y buscar el equilibrio entre los azúcares y el poder anticongelante de la materia prima para conseguir ese punto que él llama «espatulable», fantástica palabra que sugiere una cremosidad sin límites, que sugiere untuosidad y mantecosidad.
Solo un alquimista experimentado puede ofrecernos a través de sus helados algo más que un sabor, puede ofrecernos una experiencia única, irrepetible e inolvidable.
Con mi mente bajo esa higuera, saboreo el helado de sombra de higuera, esa genialidad de Fernando en la que vuelca todo su saber hacer y que hace perder la cabeza al más sereno.
Y comienzo a caminar, camino entre viñedos hasta toparme con el Obrador Grate y mi mente me lleva de nuevo a los helados, al de Mosto de racima, al de Mazapán riojanito, al de Queso de cabra y arándanos, al de chocolate y naranja, a todas sus creaciones.
No tengo frío, en el mundo helado de Fernando reina el calor humano. Angelines, su mujer, le arropa.

Nacho UNIPRO en heladería Della Sera Logroño.

Segunda etapa:
Barcelona y su editor.
Mis pasos imaginarios me llevan a Barcelona, a conocer a Javi Antoja, un editor gastronómico con aspecto de señorito andaluz y el olor del papel impreso en su adn. Me encuentro con un peregrino que busca la excelencia gastronómica para dejarla escrita en libros y cuadernos. Caminamos entre textos de la revista Apicius y de Barcelona volamos al resto del mundo, persiguiendo la vanguardia, las últimas creaciones de los grandes chefs y siendo testigo de la revolución de la cocina. Ya lo dijo Ferrán Adriá, Apicius es el notario de la cocina contemporánea, y yo me dejo llevar por sus contenidos.
Me cuenta al oído algo que nadie en su sano juicio haría y que él hizo después de unas copas en la playa con su mujer Guillermina, dice que se hizo cargo de Montagud Editores estando en concurso de acreedores. Una locura que ellos sacan adelante paso a paso justo cuando la edición en papel parece devorada por los e-books.
De Apicius saltamos a PastryRevolution, y empezamos una dulce caminata por sus páginas hasta encontrarnos de nuevo con los helados de Fernando.
De ahí a los libros, y nos sumergimos en el mundo marino de Angel León, el de los arroces de Quique Dacosta o la visión culinaria de Josean Alija.
Agotado aunque saciado ante semejante caminata, vuelvo a la higuera. Otra siesta, otra etapa.

Tercera etapa:
Cabrera de Mar (Barcelona) y su panadero.
En la mochila de cualquier peregrino hay dos cosas que no pueden faltar, agua y comida. El agua ya la tengo pero ahora me voy a Triticum a por pan, el alimento por excelencia al que unos pocos se ocupan de devolver al lugar que le pertenece. Xevi Ramón me espera, está preparado para empezar a caminar, se que es panadero porque le delatan sus botas llenas de harina y porque no me pregunta cuanto durará nuestra etapa, la paciencia es una virtud que posee gracias a su oficio, sabe que una masa necesita reposar y no se le puede meter prisa. Él también tiene sueños, como el de tener una panadería con un solo tipo de pan, y que este sea el mejor. Mientras tanto, va teniendo hijos empresariales Triticum deluxe, Triticum toast, Juliette (el nombre de su hija). Y va manteniendo y cuidando su masa madre, la que creó hace años con una manzana salvaje y que se ha convertido en su piedra filosofal. Su trabajo: dignificar el pan. Su afición: Dejar una masa reposar y ver como ella sola va creciendo.
Todo esto bajo el lema: Optimismo, fuerza y adelante.
Caminando entre campos de trigo aparece de nuevo el apóstol Echanove.y nos cuenta:
– El pan es algo que explica la historia, la filosofia, las religiones, las guerras, las paces desde que el mundo es mundo. Cuando el hombre aprende a hacer pan cambia su manera de ser.
Y entre harinas me quedo dormido de nuevo.

Cuarta etapa:
Ramiro (Valladolid) y su quesero.
Amanece en el valle y me veo rodeado de un rebaño de ovejas cuando aparece el apóstol Echanove para decirme «en el queso están encerrados tantos matices de la naturaleza, tanta complejidad y a la vez tanta sencillez, que hace de este producto algo verdaderamente imprescindible». Al fondo me espera Rubén Valbuena. Estamos en su hábitat, camina seguro, con paso firme y me va explicando cómo y donde duermen sus ovejas. No duermen en grandes naves, duermen en el campo, en teleras, que son unas estructuras que van cambiando de sitio para que lleguen al pasto más lejano, para tener el ganado en movimiento.
Apartamos unas ovejas para ordeñarlas, hemos de hacer queso, ese queso que solo él tiene permiso para hacer, queso de oveja con leche cruda, porque en España no es fácil conseguir los permisos y las instalaciones para elaborarlo, pero no importa, Rubén tuvo un sueño mientras trabajaba por Latinoamérica y ese fue hacer estos quesos. Él sabe que cuando elaboras quesos con leche cruda haces que las bacterias lácticas se manifiesten y den carácter al queso, y eso lo valoran mucho en la alta restauración, no en vano hacen quesos a medida para los mejores restaurantes.
Seguimos caminando, esta vez entre lacteos y cuajos, y entramos en su quesería, esa que levantó con su mujer ladrillo a ladrillo, y nos invade el olor de los quesos con ceniza, caminamos entre todos los procesos de curación cada vez más sumidos en un profundo sueño láctico hasta que nos despierta el canto de las grullas.

Quinta etapa:
Ezcaray y su cocinero.
Mis pasos me llevan a Ezcaray, donde el valle se funde con el pueblo, no veo flechas amarillas en el camino, esta vez me dejo guiar por mi olfato. Sin haber olvidado el olor del queso, me invade otro aroma muy reconocible, el de las croquetas de Francis Paniego y su madre, me dejo llevar.
Vuelve el apóstol a darme sus recomendaciones:
– Piensa lo difícil que resulta competir con quien más quieres.
Ese es Francis, alguien que «compitiendo» con su madre ha conseguido llevarla más allá. Generosidad.
Y empezamos a caminar por su menú «recorriendo el valle», nos topamos con el «pan de humo, ceniza y trozo de Tondeluna», «el pez de río que soñaba el mar», «bajo un manto de hojas secas», los «fósiles marinos», el «ravioli meloso de morros y tallarines de chipirón», «el nido» y más y más platos. Pasamos de la mantequilla a la trucha, de aquí a las setas, y a los falsos fósiles. Y seguimos caminando y jugando en el valle. Su mujer le vigila no vaya a subirle el ego.
Se hace tarde, ¿por qué no saltamos a Tondeluna? Habrá que cenar. Y otra vez nos reciben las croquetas, reconocibles por cualquiera, saben a «abuela», a «madre», a «familia», la sencillez hecha cocina. Continuamos con sus bravas, su coca-pizza, su cebiche de salmón, su carrillera y sus postres, ¡vaya con los postres! Querido Francis con tu postre de manzana y queso de los cameros me he convertido al Tondelunismo, y es que a veces cuando piensas demasiado, aciertas.

Restaurante Tondeluna

Nacho Lurbe