El crecimiento

Share

«Hay que crecer, es nuestro momento y tenemos que crecer»
¿Os suena? Yo lo oigo con frecuencia, basta moverse un poco en negocios hosteleros que se ponen de moda o simplemente funcionan para ver que el siguiente paso que buscan es el de la expansión en lugar de la consolidación. No hablo de negocios franquiciables, en ese caso no hay otra salida, para eso se crean.
«Tenemos una fórmula que funciona y hay que aprovechar para ampliar».

¡Error!

Pensemos en el típico bar de barrio que está siempre lleno, tiene su clientela fiel que acude regularmente a tomarse su cafetito o su cervecita, como Don Manuel, que se sienta todos los días en la terraza después de dejar a su nieto para tomarse su café con leche con la leche tibia y sus tostadas con miel, que no estén muy tostadas. El dueño del bar vive dignamente, paga a sus proveedores, ha aprendido a hacer las alineaciones de todos los equipos de futbol mejor que los propios entrenadores (¿hay alguna profesión más cuestionada que la del entrenador de futbol?) y encima sus parroquianos están contentos. Pero un día, se le ocurre dar un paso más (ojo), quiere ofrecer algo más, quiere dar unas tapas para acompañar la cervecita, además ha visto que los bares de alrededor están a tope por las noches y también quiere una parte de ese pastel, ¿por qué no dar cenas?. Asi que se pone manos a la obra, se mete en una inversión que no podrá amortizar, reconvierte la cafetería en «gastrobar», no en un bar de tapas, en «gastrobar» que mola más, «necesitaré un cocinero moderno» piensa. No contento con eso se queda con el local de al lado, para tener más capacidad. Hay que pensar a lo grande.
Resultado al cabo de un año tras la reforma:
Incremento exponencial de gastos, menos facturación, pérdida de clientela, deudas en aumento.
Hoy, dos años después un cartel de Traspaso preside la fachada.
¿Se podría haber evitado?
Por supuesto, tan solo mejorando lo que tenía habría ganado en tranquilidad, un pequeño lavado de cara, cambios en el mobiliario, un café de mejor calidad, un viaje lejos de su entorno para ver como trabajan en otros bares, dos días con Paco el carnicero en esa feria a la que siempre le dice que le acompañe, y Don Manuel seguiría tomándose su café con leche con la leche tibia y sus tostadas con miel, pero sin que estén muy tostadas.
Pero estamos en Valencia, la ciudad del «está to pagao», del «si a ti te funciona a mí me irá mejor», del «no comerás en ningún sitio como en mi bar», del «si tu tienes un chalet yo me haré una mansión», esa Valencia que no esconde su gilipollez, sino lo contrario, la muestra.
Esa parte de la Valencia hostelera que tiene que desaparecer poco a poco para dejar paso a la segunda línea, la que comparte conocimientos, la que ayuda al vecino, la que se implica en las acciones de sus colegas, la que se junta para unir fuerzas. Acordémonos de «Cocinando a ocho manos»
Porque al final, los negocios tienen que tener el tamaňo adecuado.
Por poner un ejemplo:
El Baret de Miquel.

Fotografía de Natxo Francés para El País.

Fotografía de Natxo Francés para El País.

Aunque Miquel sea uno de los grandes (hay que ser muy grande para decir esto) y haya convertido el baret en lugar de pereginaje, hay muchas opiniones quejándose porque tiene una capacidad reducida y no hay mesa para todo el que quiere ir. En mi opinión (y creo que Miquel y familia están en esa línea, espero que no cambien) el baret no debería crecer nunca. Las mesas son las que son, si no puedes ir un día porque esta lleno, más ganas tendrás de volver. En el momento que crezca se dejará algo en el camino (esta es la opinión personal de alguien que ve los toros desde la barrera, yo no sabría gestionar un restaurante).
Además, toda expansión conlleva una cierta pérdida de identidad, más aún en negocios que son un reflejo de la personalidad del dueño. Con ello también se deja por el camino la agilidad, y esa es la mejor virtud que puede tener un pequeňo negocio, algo que nunca tendrán los grandes.

Mientras escribo estas líneas, mi otro yo me dice:
– ¿Por qué te metes en estos jaleos? Si a mayores estructuras más gasto en uniformes, y al final tu vives de eso.
– Si, es verdad – le respondo – pero resulta que a mayor estructura mayor riesgo en el cobro, y uno no está ya para ciertos sobresaltos.

En fin, ojalá esos crecimientos desmesurados sirvan para enseňarnos qué es lo que no debemos hacer.

¡Feliz día!

Nacho Lurbe
UNIPROONTHEROAD

Leave a Comment.

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.