¿Qué es la excelencia?

Según la RAE la excelencia es » Superior calidad o bondad que hace digno de singular aprecio y estimación algo.»

Si la llevamos a la gastronomía nos daremos cuenta que la excelencia se puede conseguir de varias maneras:

– La consigues con un producto de primera que por si sólo te permite alcanzarla.

– Con una técnica muy depurada que te permita lograr resultados sorprendentes incluso con productos sencillos.

– Con alma.

Con producto de primera.-

Una gamba de Denia por ejemplo necesita poco si es como tiene que ser, si acaso hay que saber no estropearla con una cocción excesiva. Si llegamos a este punto podremos alcanzar la excelencia sin necesidad de nada más. Ahora, si te la presentan como en el restaurante Llum de Mar de Benidorm, con un iPod y unos auriculares para que escuches el sonido del mar mientras te la comes, seguro que sonríes.

Gamba roja según Nazario Cano del restaurante Llum de Mar de Benidorm.

¿Aporta algo? A mi no, la gamba estaba espectacular, para mi es suficiente, pero habrá a quien le sorprenda o lo considere una experiencia mística. Quizá para rizar el rizo deberían ponerte los pies en remojo con agua de mar y pulverizar en el ambiente algún ambientador marino para completar la experiencia.

Espero que no se le ocurra a nadie poner a un cortador de jamón rodeado de una piara de cerdos, ni a un sushiman en medio de un acuario sacando pescado y sacrificándolo al instante para regocijo de los comensales. Experiencias gastronómicas de riesgo.

En serio, con un buen jamón, unas clóchinas o unas ostras, si son de calidad lo demás es accesorio.

Con técnica.-

Cocciones a baja temperatura, esferificaciones, emulsionantes, técnicas de vacío, abatidores de temperatura y mil técnicas habidas y por haber. Técnicas y aparatos hay miles, pero sin la experiencia que da hacer cientos de caldos por ejemplo para conseguir el punto óptimo, no se puede pasar de nivel, y la tecnología debería ser el siguiente nivel después de la cocina de base y popular.

Estamos cansados de escuchar que sin una base sólida es imposible conseguir grandes resultados, pero mientras seguimos viendo gente empeňada en lo contrario, la supuesta innovación porque si.

En un restaurante cualquiera:

– ¿Te han gustado los buňuelos de morcilla con kikos y peta Zetas?

– Hombre, es un buňuelo porque tu lo dices, yo lo llamaría masa pegajosa, la morcilla ni la he olido, los chasquidos de los peta Zetas me acompaňarán toda la tarde ¿no podías haber puesto más? y de los kikos ya te pasaré la factura de mi dentista. ¿Me traes agua por favor?

En fin, que se puede conseguir la excelencia con técnica pero siempre partiendo del conocimiento y la materia prima, de lo contrario nos podemos encontrar platos como la Valencia del siglo XXI que tanto le gusta a Rita (grandes construcciones sin apenas contenido)

Con alma.-

La excelencia sin técnica ni producto también se puede conseguir, no es fácil pero tampoco imposible.

Recuerdo uno de los mejores bocadillos que he comido en mi vida. Para mí alcanzó el nivel de excelencia y será difícil superarlo. ¿Como? Con alma, mi bocadillo tenía alma. Pero no basta con eso, también tiene que haber predisposición por parte del comensal. Y de qué era el bocadillo os preguntaréis, pues de tranchetes. Si, de tranchetes, ese simulacro de queso más parecido a una goma de borrar que a un producto lácteo de primera, ese quiero y no puedo que tanto nos ha gustado a todos cuando éramos críos. Que ese bocadillo te lo ofrezca una hospitalera de un albergue tras una dura etapa del Camino de Santiago, sin haber comido, a las cuatro de la tarde, cuando llegas con tus pies deshechos, tu ilusión por los suelos, habiendo cruzado el umbral de tu esfuerzo, llorando como un niňo perdido, nada más pegar el primer bocado y por ese cúmulo de circunstancias ese sabor te acompaňará toda la vida y así fue.

En fin, que la excelencia depende de muchos factores que a veces no están en nuestra mano y otras veces de nada servirá lo que hagamos si la otra parte no está por la labor; entonces ¿merece la pena tanto esfuerzo por alcanzarla?

Nacho Lurbe

UNIPROONTHEROAD