Madrid Fusión 2016

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Se espera que alguien dé las claves de la cocina actual, que enseñe patrones de negocio, que haga refleixionar acerca de lo que debe hacer un cocinero en su puesto, si buscar la rentabilidad trabajando a volumen con recetario impostado o bien dedicar tiempo y energía en I+D para ofrecer una cocina única y personal. Madrid Fusión ofrece eso, te da la oportunidad de ver lo que quieren enseñar grandes cocineros y salir con ideas o conceptos que quizá utilices algún día. Pero ojo, no todo lo que se vende como vanguardia lo es. Puede parecerlo a ojos profanos en la materia, pero no a la gente que lleva años en estos asuntos. Así, puede ocurrirte como nos pasó a un grupo de amigos mientras cenábamos en una taberna, en Casa Emilio para ser más exactos. Hablando sobre un producto presentado por un cocinero mediático como algo novedoso. Una persona que estaba al final de la barra se dirigió a nosotros y nos dijo:
– Eso ya lo utilizábamos en Viridiana a finales de los 90.
Cual fue nuestra sorpresa cuando el mesonero (era un mesonero quien nos dió de cenar, un mesonero de los que escasean) nos dijo que el autor de tal afirmación fue jefe de cocina de Viridiana.
Así, aunque el lema de este año en Madrid Fusión sea la postvanguardia resulta que la cocina se confabula para inyectar en las mentes de los chavales el ansia por ser innovador. Dicen desde los escenarios que está casi todo inventado, que se centren en el producto y los productores, en el sabor, que eso es la postvanguardia. ¿Será verdad o simplemente es un cambio de discurso para poder mantener este congreso? En el fondo, la mayoría de los que salen a escena buscan impresionar a la audiencia.

Lo cierto es que, según mi humilde opinión, vivimos tiempos de cambios en la culinaria nacional, parece que se van alejando de las cartas las técnicas complejas, exceptuando los gastrobares de diseño y demás sucedáneos, y hace tiempo que han entrado en juego platos aparentemente sencillos conjugando productos como la galanga, el lemmongrass o la hoja de lima, antes impensables en la cocina de calle, la alta cocina siempre fue por delante en estos asuntos. También se ha podido ver la recuperación de técnicas tradicionales como la fermentación de alimentos, tan de moda últimamente.  ¿Nos estaremos acostumbrando a estos nuevos sabores? ¿estamos comiendo cilantro por encima de nuestras posibilidades? Son tantas las preguntas que me hago que solo tengo una forma de resolverlas, preguntando a quien sabe, a los cocineros.
Mientras tanto los futuros cocineros se empeñan en vivir en las tarjetas de memoria y ven el selfie como una línea más en su currículum, ¡una foto por favor!. Se pasan del alarde en redes sociales junto a sus ídolos al canapeo voraz de la mortadela trufada o el jamón jamón, en el mismo momento en el que algunos hinchan el pecho engordando su vanidad en las zonas que no ve el público llano, se dan palmaditas en la espalda vestidas de puñalada, ocultando sus miserias en el canesú de su chaquetilla. Algunos, no todos, otros simplemente están porque tienen que estar, porque les mueve el verdadero afán de compartir conocimiento.
Y en medio de todo esto aparece un ser vivo, más vivo que nunca, que sentado en una silla (¡mi silla es mi castillo!) toma nota en una libreta azul de todos los conceptos que logra entender. Sabe que con los medios de un bar hay muchas cosas que no puede hacer pero da lo mismo, algo sacará. Aunque de todos modos, la postvanguardia ya vivía en el Bar Marvi, el negocio familiar. El respeto al producto lo aprendió hace tiempo, la disciplina también. Al final, la vanguardia es la que entienden tus clientes, por mucho que te empeñes en lo contrario, si tu cliente no entiende tu discurso algo estás haciendo mal.
En fin, Madrid Fusión siempre aporta algo necesario para todos: reflexión.

Nacho Lurbe
UNIPROONTHEROAD

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