Martes 6 de noviembre, 18:00H
Fotografía de María Baixauli.
Germán y Carolina, o Carolina y Germán, tanto monta monta tanto. Forman un tándem gastronómico y así han llamado a su proyecto de vida. No podían haber elegido un nombre más acertado, su complicidad la transmiten a borbotones, sus conocimientos que son muchos, los comparten sin mesura.
La presentación fue un curso en toda regla. Nos hicieron tres arroces, uno meloso, otro seco y un risotto. Cuando me quise dar cuenta habían pasado tres horas que me supieron a poco, y eso que Germán como buen argentino no paró de hablar ni un minuto. Germán oficiaba y Carolina hacía de ayudante. En los cursos de pastelería lo harán a la inversa.
Las explicaciones de Germán de los sofritos son pura lírica, un simple sofrito de cebolla lo convierte en un espectáculo. Debe ser su acento que te envuelve con sus explicaciones, la pasión y el amor por su profesión le llevan a transmitir y conectar con todos los presentes en la sala. Utilizaba términos como escuchar (el sonido del sofrito), otorgar (melosidad), aportar (aromas), infusionar (aceite).
Fotografía de María Baixauli.
A mi personalmente me destrozó un mito, el del pimentón, cuando Germán dijo que lo mantenía en el sofrito 3 o 4 minutos, pensé que se quemaría, y que lo normal era una vueltecita y enseguida agregar el caldo. Cuando toda la casa empezó a impregnarse de dicho aroma, le pregunté con toda mi inocencia, si el arroz no sabría demasiado a pimentón y enmascararía el resto de sabores. Me contestó que no y en cuanto probé el arroz, vi que tenía toda la razón, aunque el arroz desprendía un embriagador aroma a pimentón, no era más que el preludio de una fiesta de sabores en cada cucharada. Por cierto, era un arroz meloso de setas y presa ibérica cocinado en dos tiempos, simplemente espectacular.
Otro truco que me llamó la atención fue la incorporación al final de la cocción de tapioca diluida en agua para aportarle untuosidad al arroz.
¿Qué se puede decir cuando alguien te dice que este es su proyecto de vida?, pues que adelante, que no será fácil, que lo van a disfrutar mucho y que llegarán paso a paso a su destino.
Fotografía de María Baixauli.
Y que decir también de un invitado cuyo regalo de cumpleaños fue conocer a Germán y Carolina, y pasar un rato en el restaurante con ellos. Pues descubrirme ante él y ante el resto de invitados, otros locos de la cocina como yo que disfrutamos de una velada maravillosa.
Fotografías de María Baixauli (@Galletoncia)
Querido Nacho. Estoy sorprendido por el comentario del pimentón en el sofrito. Quisiera dar mi opinión y al mismo tiempo que me aclararas si puede ser el matiz.
Yo pienso que tu idea de poco tiempo y rápidamente mojar para que no se queme el pimentón … es correcta ; la diferencia de esta y lo que sería mantener mas tiempo sin añadir otro ingrediente, viene marcada por la composición del sofrito en el momento de añadir el pimentón, si el sofrito está húmedo por existir parte del agua o jugos de los ingredientes que lo componen, está claro que se debe esperar a que se evaporen para conseguir un sabor mas intenso; sin embargo cuando no hay nada de humedad sino solo materia grasa con los ingredientes del sofrito, o cortas la temperatura o comes pimentón quemado. Lo que ocurre es que mucha gente no distingue entre uno y otro matiz. ¿tu que opinas de esto?
Juan Carlos, tienes toda la razón, quizá no lo he explicado correctamente. En este caso en concreto, aparte de la materia grasa del sofrito que tenía la suficiente humedad, el control de la temperatura y que estuvo continuamente moviéndolo para evitar que se quemase, hizo que pudiese alargar la cocción para, como bien apuntas, conseguir un sabor más intenso. Lo que pasa es que me sorprendió, porque esto que te digo ahora lo aprendí ese día, pensaba que siempre, siempre había que tenerlo poco tiempo en el fuego y descubrí que no siempre es así. Por eso mi opinión es que aunque se den estas circunstancias y se alargue la cocción si es necesario, hay que ser precavido y muy cuidadoso, el sabor del pimentón quemado puede arruinar un gran arroz. Muchísimas gracias por tu aportación, maestro.