El maravilloso influjo del pollo a l’ast

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Pollo a l'ast de Ca Marc

Pollo a l’ast de Ca Marc

Pocas veces ocurre que la aparente simplicidad de un plato elija quedarse entre tus recuerdos, pocas veces se puede alcanzar cierto grado de complejidad gustativa con algo tan cotidiano como un pollo a l’ast, pero ocurre, y esto sucede cuando el que lo asa tiene cocina en las venas y sangre de caldo corto.
Si se habla de este plato a todos nos vienen a la memoria esos asadores rotatorios repletos de pollos que van sudando un jugo aromático que siempre sabe a poco, nunca es suficiente el que nos ponen en nuestra ración. El calor sofocante que desprenden revelan cierta capacidad sobrehumana de los operarios que manejan esas brochetas enormes.
Sin irme por las ramas, seguro que a muchos os viene a la mente el sabor de ese caldo resultante, a mi me embriaga, por eso cuando me pusieron en Ca Marc este pollo rustido tuve que pedir una cuchara para no dejar una sola gota de una gran demiglace. El caldo resultante está muy rico, si se reduce es gloria.

Esa salsa ya me eriza el pelo con solo imaginarme su evolución en una larga y estimulante cocción, me imagino la evaporación de la humedad del caldo mientras va caramelizando y llegando a ese punto brillante y aterciopelado capaz de hacer tocar el cielo a una humilde pechuga o a un contramuslo. Me relamo, mis jugos gástricos se alborotan, mi cuerpo experimenta un cosquilleo con la primera cucharada. La lengua busca al paladar, los labios quedan ligeramente pegados por el efecto de la caramelización. Otra cucharada, nuevos matices, más intensidad. Que no acabe nunca por favor.
Que alguien me lo explique, o mejor no, prefiero no entender nada, un exceso de información técnica puede arruinar este momento, con el trabajo que hay detrás sería un sacrilegio. No entiendo ese interés por destripar los platos que tienen los críticos y los aspirantes a estos, nunca entenderé el afán por descifrar códigos que van más allá de la química y la física, un guiso, un asado o una fritura debe tener una parte de quién lo cocina, ese algo que ni se ve ni tiene explicación es la diferencia entre un plato técnicamente perfecto y un bocado emocionalmente sublime.
Que importa si no hay mantel ni protocolo, que importan el resto de detalles cuando hay magia en el plato.

Ca Marc

Nacho Lurbe
UNIPRO ON THE ROAD

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